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水と料理

軟水と日本料理

ほとんどの水が軟水の日本。 水は日本の食文化とも切り離せない存在です。

たとえば軟水をたっぷり含ませて炊きあげたご飯はふっくらモチモチ、硬水ではパサパサになってしまいます。また軟水はだしを取るのに適していて、昆布やしいたけの旨みを引き出してくれます。吸い物や煮物など、日本ならではの調理法を生んだのも水と言えるのではないでしょうか。緑茶やコーヒーの香りや風味を生かすにも最適です。

硬水と欧米料理

硬水が多い欧米では、当然それを生かした調理法が生まれました。たとえば硬い肉や野菜を長時間煮込むシチューやスープストック。じっくり煮込むと、硬水のミネラル分が素材のアミノ酸などと結びついて深いおいしさになります。米は炊くより炒める、肉や野菜はオーブンで焼いたりローストする、ワインや生クリームを加えるフランス料理、水の料理と言われるイタリアのアクアパッツアなども、硬水の土地ならではの発想と言えそうです。

水は食材、調味料の一つ

無色透明で無味無臭なはずの水。でも知れば知るほど、それぞれに個性があることがわかります。水の個性を知り、生かす先駆者とも言えるプロの料理人の中には、料理によって軟水、中硬水、硬水を使い分ける人も。

同じ日本の軟水でも関東の硬めの水は粒の立ったご飯が炊けるし、関西のやわらかめの水はご飯もやわらかい。そんなところから、にぎり寿司と押し寿司の文化が生まれたのではという専門家も。

おいしさや個性にこだわった水は、もう一つの食材、調味料と言えるのかもしれません。

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