軟水・硬水！料理がもっとおいしくなる水の使い分けをご紹介

そもそも軟水と硬水とはどのような違いがあるのでしょうか？実は水には「硬度」があります。硬度とは水1000mlの中に溶けているカルシウムとマグネシウムの量を表した数字のことです。

WHOの分類によれば、硬水と軟水は以下のように区分されています。

• 硬度60㎎/L以下：軟水
• 硬度60～120㎎/L：中硬水
• 硬度120～180㎎/L：硬水
• 硬度180㎎/L以上：超硬水

ヨーロッパ圏は硬水が多いので、日本人からすると「日本と水の味が違う！」と感じる方も多いと思います。中には硬水が体に合わずにお腹が痛くなったという人もいます。それは日本人が古くから軟水に慣れているからなのかもしれません。

水道水もペットボトルも、日本国内はほぼ軟水だと言ってもいいでしょう。柔らかい飲み心地で、口当たりもよく癖が少ないのが軟水の特徴です。だから出汁をとる和食には最も向いた水なのです。さっと茹がいたり、素材の味を活かす日本食に適しています。日本の水が軟水だからこそ、日本食がここまで発達したのかもしれませんね。

軟水を使う場合は、野菜を茹でたり、煮物やスープを作るのに適しています。素材そのものの味を活かしてくれるのが軟水の持ち味です。おいしいご飯、おいしいお味噌汁は軟水があるからこそです。実はラーメンの製麺にも軟水が使われています。

ところで、水の中に含まれている水素イオン濃度のことをpHと呼びますが、このpHの数値(0～14)によって、酸性・中性・アルカリ性が決まります。値が低ければ酸性、高ければアルカリ性という分類がされ、硬水は一般的にアルカリ性が強いものが多いです。

アルカリ度が高い硬水を使うと茹で上がりの食感が悪くなり、場合によっては変色することがあるため、ラーメンの製麺には軟水が適しています。

また緑茶は軟水と相性が良く、おいしい日本茶は軟水で出したほうが繊細な味が楽しめます。飲み物で言うと特に日本酒は水が命ですよね。名水あるところには必ず銘酒があると言われるほど、水が重要なのです。軟水なら口当たりがまろやかなお酒になります。このように、軟水は和食との相性がばっちりです。

コーヒーは一般的に、軟水と相性が良いです。ミネラル分が少ないことから味への影響が少なく、コーヒー本来の風味を楽しめるからです。ただ、硬水に含まれるカルシウムとマグネシウムはコーヒーの酸味や苦みを和らげる効果があります。お好みで、軟水と硬水を使い分けると良いでしょう。

またコーヒーの焙煎は深めにすると苦みが強くなりますが、その意味では焙煎が比較的浅いコーヒーは軟水を使い、深いコーヒーには硬水を使うと良いでしょう。

日本茶は先ほどのコラムでもご紹介したとおり軟水が適しています。しかしあまり硬度が低すぎても苦みや渋みが強くなり、香りが出にくいようです。また、硬度が高いと緑茶の持つ抗菌作用が強まるという実験結果もあります。

紅茶は軟水でも硬水でもどちらでも合いますが、紅茶本来の味わいをより楽しめるのは軟水だと言われています。茶葉の味や香りがダイレクトに反映されるので、質の悪い茶葉を使えば苦みや渋みが強くなりますが、上質な茶葉と軟水を合わせれば美味しく飲みやすい紅茶が味わえます。

硬水を使用した場合は、タンニンの抽出が抑制されるので苦みや渋みが抑えられます。紅茶本来の味わいを楽しむには不向きですが、飲みやすさを重視したい方は硬水を使用するのもいいでしょう。


最後にウイスキーを割った場合についてご紹介しましょう。ウイスキーの割り水には、軟水が適していると言われます。ウイスキーの味や香りを引き立てるには、癖の少ない軟水の使用をおすすめします。

また、ウイスキーの仕込みに使用している水の硬度を調べて、それに近い硬度の水を割り水に使うと、さらに味や風味を引き出すことができます。