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水とライフスタイル

軟水・硬水!料理がもっとおいしくなる水の使い分けをご紹介

2019/04/16

主婦の皆さんは毎日家族のために料理を作られていますが、そのお水に何かこだわりがありますか?お料理に使うお水はどれも同じだと思っていませんか?実はお水には軟水と硬水があります。お水の違いを理解して毎日お料理に使えば、料理や飲み物の味がぐっとおいしくなります。ここではそんな料理や飲み物をおいしくする水の使い分けをご紹介しましょう。

和食は軟水と相性がいい

そもそも軟水と硬水とはどのような違いがあるのでしょうか?実は水には「硬度」があります。硬度とは水1000mlの中に溶けているカルシウムとマグネシウムの量を表した数字のことです。

WHOの分類によれば、硬水と軟水は以下のように区分されています。

  • 硬度60㎎/L以下:軟水
  • 硬度60~120㎎/L:中硬水
  • 硬度120~180㎎/L:硬水
  • 硬度180㎎/L以上:超硬水

ヨーロッパ圏は硬水が多いので、日本人からすると「日本と水の味が違う!」と感じる方も多いと思います。中には硬水が体に合わずにお腹が痛くなったという人もいます。それは日本人が古くから軟水に慣れているからなのかもしれません。

水道水もペットボトルも、日本国内はほぼ軟水だと言ってもいいでしょう。柔らかい飲み心地で、口当たりもよく癖が少ないのが軟水の特徴です。だから出汁をとる和食には最も向いた水なのです。さっと茹がいたり、素材の味を活かす日本食に適しています。日本の水が軟水だからこそ、日本食がここまで発達したのかもしれませんね。

軟水を使う場合は、野菜を茹でたり、煮物やスープを作るのに適しています。素材そのものの味を活かしてくれるのが軟水の持ち味です。おいしいご飯、おいしいお味噌汁は軟水があるからこそです。実はラーメンの製麺にも軟水が使われています。

ところで、水の中に含まれている水素イオン濃度のことをpHと呼びますが、このpHの数値(0~14)によって、酸性・中性・アルカリ性が決まります。値が低ければ酸性、高ければアルカリ性という分類がされ、硬水は一般的にアルカリ性が強いものが多いです。

アルカリ度が高い硬水を使うと茹で上がりの食感が悪くなり、場合によっては変色することがあるため、ラーメンの製麺には軟水が適しています。

また緑茶は軟水と相性が良く、おいしい日本茶は軟水で出したほうが繊細な味が楽しめます。飲み物で言うと特に日本酒は水が命ですよね。名水あるところには必ず銘酒があると言われるほど、水が重要なのです。軟水なら口当たりがまろやかなお酒になります。このように、軟水は和食との相性がばっちりです。

西洋料理は硬水がオススメ

軟水が和食に向いていることはご理解いただけたと思いますが、硬水はカルシウムやマグネシウムが豊富です。実はダイエットや便秘に良いという触れ込みで20年ほど前に、ヨーロッパの某ブランドの水が流行ったことがあります。もちろん当時美容のために飲んだ方は軟水と違う独特の風味に驚いたようです。硬水に含まれるマグネシウムのおかげで便秘に良いと考えられたのですね。

硬水はヨーロッパ圏のお水が多いので、洋食に向いています。特にカレーやシチューといったお肉を煮込む料理にはとても相性が良く、硬水に含まれているカルシウムが肉のアクや臭みを取り去ってくれます。やはりその土地から出たお水はその土地に伝わった料理法に向いているということでしょう。

たとえば、ピラフやパエリア、チャーハンなどのパラパラした仕上がりが必要な料理には、硬水が適していると言われています。チャーハンは中国、パエリアはスペインですが、どちらも日本より水の硬度が高い地域なので、このような調理法が発達したというわけです。

パスタ料理も実は硬水が向いています。それはパスタのデンプンとカルシウムが結合して麺自体にコシが出るからです。もちろん軟水でも問題ありませんが、水道水でパスタを茹でる際に塩を入れるのもミネラル分を足して硬水のように変える目的があります。こだわるならパスタを硬水で茹でてみましょう。一味違うかもしれません。

いつもの飲み物との相性について

コーヒーは一般的に、軟水と相性が良いです。ミネラル分が少ないことから味への影響が少なく、コーヒー本来の風味を楽しめるからです。ただ、硬水に含まれるカルシウムとマグネシウムはコーヒーの酸味や苦みを和らげる効果があります。お好みで、軟水と硬水を使い分けると良いでしょう。

またコーヒーの焙煎は深めにすると苦みが強くなりますが、その意味では焙煎が比較的浅いコーヒーは軟水を使い、深いコーヒーには硬水を使うと良いでしょう。

日本茶は先ほどのコラムでもご紹介したとおり軟水が適しています。しかしあまり硬度が低すぎても苦みや渋みが強くなり、香りが出にくいようです。また、硬度が高いと緑茶の持つ抗菌作用が強まるという実験結果もあります。

紅茶は軟水でも硬水でもどちらでも合いますが、紅茶本来の味わいをより楽しめるのは軟水だと言われています。茶葉の味や香りがダイレクトに反映されるので、質の悪い茶葉を使えば苦みや渋みが強くなりますが、上質な茶葉と軟水を合わせれば美味しく飲みやすい紅茶が味わえます。

硬水を使用した場合は、タンニンの抽出が抑制されるので苦みや渋みが抑えられます。紅茶本来の味わいを楽しむには不向きですが、飲みやすさを重視したい方は硬水を使用するのもいいでしょう。


最後にウイスキーを割った場合についてご紹介しましょう。ウイスキーの割り水には、軟水が適していると言われます。ウイスキーの味や香りを引き立てるには、癖の少ない軟水の使用をおすすめします。

また、ウイスキーの仕込みに使用している水の硬度を調べて、それに近い硬度の水を割り水に使うと、さらに味や風味を引き出すことができます。

まとめ

水と料理は切っても切れない関係です。それぞれの料理や飲み物に合った水を使えば、料理の味や風味を最大限に引き出すことができます。こういった知識があると、毎日の料理がちょっと楽しくなりますね!お酒もいつもよりおいしく飲めそうです。

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