水と料理

硬水が多い欧米では、当然それを生かした調理法が生まれました。
たとえば硬い肉や野菜を長時間煮込むシチューやスープストック。じっくり煮込むと、硬水のミネラル分が素材のアミノ酸などと結びついて深いおいしさになります。
米は炊くより炒める、肉や野菜はオーブンで焼いたりローストする、ワインや生クリームを加えるフランス料理、水の料理と言われるイタリアのアクアパッツアなども、硬水の土地ならではの発想と言えそうです。

無色透明で無味無臭なはずの水。でも知れば知るほど、それぞれに個性があることがわかります。水の個性を知り、生かす先駆者とも言えるプロの料理人の中には、料理によって軟水、中硬水、硬水を使い分ける人も。

同じ日本の軟水でも地域によっては水の違いから料理の違いが出てきます。
例えば関東と関西はその地域で採水される水の性質で出汁の旨味の出方が異なります。関西のやわらかめの水は昆布の旨味をしっかり抽出出来ますが、関東のやや硬めの水はそれがしにくく魚（鰹節）の出汁を多く使うようになりました。
関東と関西はよくうどんやそばのつゆの濃さなども比較されますが、関西は旨味のよく出た昆布出汁を使う一方、関東は魚の風味が強い出汁の香りを和らげる為、より風味の強い濃い口醤油が使われるようになったのではないかという考え方もあります。
少しの水の違いが、食文化を大きく変えたと言えそうです。

おいしさや個性にこだわった水は、もう一つの食材、調味料と言えるのかもしれません。