料理に水道水を使うとまずくなる？そもそも安全なの？

水道水を料理に使う際、気になるのが水道水特有の「カルキ臭」ですよね。味や風味の感じ方は個人差もありますが、水と料理の相性を知っておくと、料理の風味を損なわない適切な水を選べるようになりますよ。

◇ 水道水にはカルキ臭があるので、風味に影響する可能性あり

カルキ臭とは、水道水中に含まれる「クロラミン」という成分から発せられる臭いです。よく「カルキ臭＝塩素の臭い」といわれることがありますが、カルキ臭は原水を消毒する過程で発生する臭いのため、「カルキ臭があるから残留塩素濃度が高い」といったことはありません。

水道水の水質は地域や季節など多くの条件から変動するため、カルキ臭も一定とは限りません。「今日は水道水がカルキ臭いな」と感じることもあるでしょう。

このようなことから、毎日の料理に水道水を使っていると、カルキ臭が料理の香りや味を邪魔してしまう可能性があります。

ただし、味や風味の感じ方は人によるところが大きいため、同じ調理方法でも「カルキ臭を感じる人」と「カルキ臭を感じない人」がいます。

◇ 水と料理の相性

次に、さまざまな料理に水道水を使った場合、風味にどのような影響があるのかを見ていきましょう。料理と相性がいい水についてもご紹介します。

• お茶
  水道水のカルキ臭がお茶の風味を邪魔する可能性があります。
  相性がいい水は、硬度30mg/L～80mg/Lの軟水です。
  適度な硬度を含む水は苦味・渋味・旨味をバランスよく引き出してくれます。
  ただし硬度10mg/L以下のような軟水は苦味や渋味が強く出過ぎてしまう場合があるため注意しましょう。
• フレーバードリンク
  ハーブやミルク、フルーツを加えるフレーバードリンクは、しっかりとした味付けのレシピなら水道水を使っても風味を損ねにくいでしょう。
  ガムシロップやホイップを活用すると飲み応えもあり、低コストで手軽におやつ代わりの1杯を楽しめます。
  さっぱりとしたレシピで水道水のカルキ臭を抑えたい場合は、レモンを使ったアレンジがおすすめです。
• コーヒー
  水道水のカルキ臭や、水道管から出るわずかな鉄分がコーヒーの風味を損ねてしまう可能性があります。
  コーヒーはマイルドな酸味を楽しむなら軟水、コクと苦味を楽しむなら硬水が適しています。
  使用する豆に合わせた水選びができると、より深い味わいを楽しめるでしょう。

＜コーヒーと水の相性について、詳しくは以下の記事をチェック＞
関連記事：ウォーターサーバーで味が変わる？おいしいコーヒーに欠かせない「豆と水の相性」

• 炊飯
  お米は吸水時に臭いを一緒に吸収するので、カルキ臭のする水道水を使うと風味が落ちてしまう可能性があります。
  炊飯に相性が良いのは軟水です（日本の水道水はほとんどが軟水）。
  硬水を使うと、お米がパサパサした仕上がりになりおいしくありません。

＜お米と水道水の関係について、詳しくは以下の記事をチェック＞
関連記事：【おいしくお米を炊きたい】お米は水道水で炊いてもいいの？

• 黒豆
  黒豆を戻す際は水に5～6時間浸しておく必要があるため、細菌が増えにくい水道水を使うと安心です。
  また、日本の水道水は軟水です。水道水で煮れば、ふっくら柔らかな仕上がりになります。
  軟水はカルシウムやマグネシウムといった硬度成分が少ないからです。逆に、硬度の高い水で煮れば、固い仕上がりになります。
  固めの食感が好きな場合は硬度が高めのミネラルウォーターを、ふっくら柔らかい食感が好きな場合は水道水を使うなど、好みに応じて水を使い分けてみましょう。
• 出汁（ダシ）を活かす料理
  昆布出汁や鰹出汁を取る際は、水道水を使うとカルキ臭が風味を邪魔する可能性があります。
  出汁を取る際は硬度の低い水を選ぶと素材の旨味成分（グルタミン酸やイノシン酸）をより多く引き出すことができるため、軟水を選ぶと良いでしょう。
• 貝類の砂抜き
  貝類は砂抜き前に水道水で洗うことで食中毒（腸炎ビブリオ）の予防になります。
  貝の表面を水道水でよく擦り洗いすると、細かな砂も落とすことができるので忘れずに行いましょう。
  また、シジミは淡水、アサリは海水でそれぞれ生息しているため、シジミは真水、アサリは塩水で砂抜きをするという考え方が一般的です。
  しかし、シジミは真水に浸けると旨味成分が損なわれてしまうため、シジミにも塩水（水道水1Lに対し、食塩10gが目安）を使用することがおすすめです。
• 肉料理
  肉料理に水道水を使うと、加熱の過程で肉の臭み成分を引き出しやすくなります。
  肉料理の臭みを抑えて風味を高めるなら、カルシウムが豊富な硬水を使ってみましょう。
  肉の臭みは主に肉が持つタンパク成分のため、カルシウムとタンパク質が結びつくことでアクとして排出できます。

料理の歴史に水がどのような影響を与えてきたのか、水と料理の関係について詳しく知りたい方はこちらの記事もおすすめです。
関連記事：水と料理